ナチュラルチーズとプロセスチーズ
ナチュラルチーズとは
- 「ナチュラル＝自然」なチーズということです。チーズの中にいる乳酸菌やバクテリア、酵素などを自然な状態で保ち発酵・熟成をするタイプの「生きている」チーズです
プロセスチーズとは
- ナチュラルチーズの中でもチェダーチーズ・ゴーダチーズなどハードもしくはセミハードタイプと呼ばれる保存期間が長い種類のチーズを1～数種類組み合わせて造るチーズです。
チーズの種類
フレッシュタイプ モッツァレラ フロマージュ・ブラン マスカルポーネ
- 熟成させないチーズのこと。乳に乳酸菌や酵素を加えて固めて、水分をとると白い固まりができます。
白カビタイプ カマンベール ブリア・サヴァラン ブリー・ド・モー
- 表面が白いカビでおおわれているチーズのこと。白カビを表面に繁殖させて熟成させます。
青かびタイプ ロックフォール スティルトン ゴルゴンゾーラ
- 風味が強烈で味も濃厚、かなり塩味が強いのが特徴です。
ウォッシュタイプ ボン・レヴェック
- 風味が強烈で味も濃厚、かなり塩味が強いのが特徴です。中は非常にマイルドなチーズですが、匂いが強いものが多いため、通向きのチーズと言えるでしょう。
シェーブルタイプ サントモール
- フランス語で「山羊」のこと。文字通り、山羊の乳で作られたチーズ。組織はやわらかく、山羊特有の強い個性のある風味で、初心者にはちょっとハードルが高いチーズですが、やみつきになる人も多いとか。
セミハードタイプ ゴーダ
- チーズを作る工程の中で、プレスして水分を38～46％と少なくした、比較的硬い（半硬質）チーズ。非常に硬質で、濃厚な旨みがある。
ハードタイプ パルミジャーノレッジャーノ コンテ エダム
- セミハードタイプのチーズよりももっと水分を少なくした（水が38％以下）非常に硬質で、濃厚な旨みのあるチーズに仕上がります。
チーズをつくるには
１．レンネットという特殊な酵素で作る方法
２．レモンや酢、ビネガーなど『酸』から作る方法があります。
チーズの成分
カード（凝乳）
- 牛乳がレンネットの働きなどによりかたまったもの
ホエー（乳清）
- 牛乳をレンネットの働きなどにより固めたときに排出される透明の液体で、牛乳と同等の栄養素を含みます
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